油脂氧化首先使油脂中的單氫過(guò)氧化物和多氫過(guò)氧化物增多,油脂氧化穩(wěn)定性?xún)x 同時(shí)又使油脂發(fā)生氧化分解、氧化聚合、氧化酸敗和氧化回味,導(dǎo)致其組成成分、理化性質(zhì)發(fā)生改變,所以氧化對(duì)油脂的品質(zhì)有很大影響,誘導(dǎo)期和氧化期的某些性質(zhì)的變化,如過(guò)氧化值、氧吸收量、揮發(fā)性物質(zhì)的含量、折光指數(shù)、比重、粘度、色澤等差異很大,因此可以通過(guò)測(cè)定某一性質(zhì)的變化情況和某種特定的指示信號(hào)的變化情況,來(lái)反映油脂的氧化情況.所以，分析油脂氧化穩(wěn)定性的指標(biāo)有：

1.過(guò)氧化物的生成量

2.過(guò)氧化物分解產(chǎn)物

3.揮發(fā)性反應(yīng)物含量的變化

4.重量變化

5.氧化起始溫度

6.油脂中脂肪酸的含量

7.氧吸收量

8.油脂氧化穩(wěn)定性?xún)x一臺(tái)

花生油和大豆油氧化穩(wěn)定性不一樣。

花生油的碘值低于大豆油,飽和脂肪酸含量高于大豆油,而氧化穩(wěn)定性卻低于大豆油,這主要是由于花生油本身含量較低的緣故。